Ordu ve Ünye Mutfak Kültürü

M. Ufuk MİSTEPE mistepe@gmail.com

2014/15 yılları damak zevkimize hitap eden iki önemli eseri hinterlandımıza kazandırdı. Bunlardan biri 04 Nisan 2014 tarihinde yayımlanan, Ordu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından hazırlanıp, İl Özel İdaresi’nin katkıları ile basılan, Proje Sorumluluğunu İl Kültür ve Turizm Müdürü Erkan GÜLDEREN’in yaptığı ve Sevim GÜRDAL ile Erdem ENGİNYURT’un hazırladıkları, 16.5 x 23.5 cm ebadında, 88 sayfalık ORDU MUTFAK KÜLTÜRÜ adlı eser.¹

Diğeri ise 15 Haziran 2015 tarihinde 1. Baskı’sı yapılan, Ünye Ticaret ve Sanayi Odası Kültür Yayını olarak arşivimize kazandırılan, Tarihçi, Yazar, Programcı Aynur Zeren TAN’ın 20.7 x 29.5 cm ebadında, 324 sayfalık ORDU YEMEKLERİ adlı kitap.²

90’lı yıllarda Aydınlık Ufuklar Sitesi’nde “Ağız Tadı, Damak Zevkimiz Ünye Mutfağı” sayfasında hasbel kader ben de Yöresel Ünye Sofrası’nın İLK YAYINI’nı yayınlayarak yöresel ünye yemeklerinden bazılarının tarif ve fotoğrafını amatörce vermiştim.³

“Ordu Mutfak Kültürü” adlı kitapta 6 adet turşu ve kavurmaları tarifi, 11 adet tatlı ve reçel, 10 adet hamur işi, 20 adet sebze yemekleri, 6 adet balık yemekleri, 5 adet sarma, 7 adet etli yemek ve 6 adet çorba tarifi olmak üzere toplam 71 tarif var.¹

“Ordu Yemekleri” adlı kitapta ise 13 adet çorba tarifi, 43 adet yerel sebze, et, tavuk yemekleri, sarma ve dolmalar, 3 adet turşu ve kavurmaları, 7 adet balık yemekleri, 22 adet hamsili yemek, 19 adet hamur işleri ve börekler, 36 tatlı, 12 yerel içecek, 1 yerel ürünlerden kahvaltılık (biber tuzu), 9 adet reçel ve 46 adet unutulmuş yemek tarifi olmak üzere toplam 211 tarif var.²

Kitabın tanıtımına ilişkin Ünye Ticaret ve Sanayi Odası Toplantı Salonu’nda basın toplantısı düzenleyen ÜTSO Başkanı Durmuş ZOR, “Aynur TAN Hanım, Ordu İli’nde var olan yemek kültürümüzü gelecek nesillere aktarmak adına uzun yıllardır yaptığı bir çalışmayı bizimle paylaştı. Yönetim Kurulu’muzun aldığı kararla bizler de kendisine destek olduk. Anne, baba evlâdı ile övünür, biz de değerli hocamızın eseri ile onu milletimize kazandırmış olmak ile övünüyoruz.” dedi.⁴

Ünye’nin özellikle çok zengin bir yemek kültürü olduğunu ve bilmediklerini de kitabı hazırlarken öğrendiğini vurgulayan Sayın TAN, “Sözlü Tarih Programı yaparken birçok bilgi paylaştım. Bu yemekleri, bizzat yaparken büyük annelerimizden dinledim. Babaannemin yanında özellikle laboratuvar gibi bir ortamda yetiştim ve her şeyi ondan öğrendim. Eskiden tarlayı kazacak, mısır, pancar, maydanozu ekecek, salçasını, nişastasını kendisi yapacak, buğdayı kendisi yetiştirip dövecek insanların olduğu bir ortamda yetiştim. Gerçekten çok emek gerektiren uğraşlardı bunlar ve bugünlere gelmemde çok büyük katkısı oldu. Şu anda yemek yapmak hiçbir şey değil. Gönül isterdi ki hepsini analım! Olmayanı değil, unutulmaya yüz tutan yemekleri bir araya getirmeye çalıştım.” dedi.⁴

Sayın TAN, 20 Ağustos 2015 tarihli Ünye Haber Gazetesi’nde yayımlanan “Ünye, Ordu Yemekleri Kitabı” konu başlıklı makalesinde; “Ordu yöresi başta olmak üzere Karadeniz Bölgesi’nin yöresel ürünlerinin kullanılması ile ortaya çıkmış lezzetli tarifleri barındıran bu kitap ve yemek kitapları anonim çalışmalardır aslında.” diyor. Bizim çabamız, kültürümüz adına atılmamış bir adım atarak yemeklerimizi bir araya toplamak amaçlıdır. Yöremiz ürünleri ile yapılabilecek yemekler ve tatlılar da oldukça fazladır. Yöremiz yemekleri pek çok yönden günümüz beslenme anlayışına uygundur.⁵

Örnek; yöresel (endemik = doğal olarak yetişen) otlar, hamsi, yöresel meyveler ve fındık, ceviz, kinzi (kişniş) ile zenginleştiren lezzetler. Akkuş fasulyesi, kara (balcan) incir, kokulu (İsabel) muhacir üzüm, su değirmenlerinde çekilen, sütlü mısırdan yapılan mısır ekmekleri ve daha birçok besin eşsiz lezzettedir. Ordu yemeklerine Türk, Rum, Ermeni, Çerkez, Gürcü, Azerî, İran, Balkan hattâ Hint yemek kültürünün de katkısı vardır. Bu kitapta sizlere kolaylık olması açısından ölçüleri kaşık ve bardak olarak sunduk. Yöremizde yetişen meyve ve sebzelerin fotoğraflarını sunduk. Otlar, kış hazırlıkları, Ramazan hazırlıkları, kahvaltılıklar, içecekler, lohusa, düğün, cenaze âdetleri derken çok zengin bir kültürü mümkün olduğunca sadeleştirerek sunmaya çalıştık.⁵

Bu kitapta sizlerin karşısına üç yemek felsefesi ile çıkıyoruz : Birincisi nerdeyse tamamen unutulmuş yemekler, ikincisi yöremizin bilinen, uygulanan otantik yemekleri ve üçüncüsü ise yöremizde yetişen ürünlerle yapılabilen tarifler.²

“Neden kitabın adı Ordu Yemekleri de Ünye Yemekleri değil?” diye soranlar olacaktır. Ünye’de yapılan her yemeğimiz Ordu’nun her yerinde de aynı şekilde yapılıyor. Bu nedenle Ünye diye ayırmaya gerek duymadım. Bu kitap anonim bir çalışmadır.⁷

Ordu ve Ünye mutfağı, tarihsel gelişim süreci içerisinde aldığı göçlerle zenginlik ve çeşitlilik kazanmıştır. Özellikle Gürcü yemekleri ile mutfağımız zenginleşmiştir. Ordu ve Ünye mutfağına, balık ve sebze yemekleri, turşu kavurmaları, doğada kendiliğinden yetişen yöreye özgü bitkilerden yapılan yemekler, hamur işleri ile evde açılan ve özellikle fındıkla yapılan tatlılar hâkimdir.¹

Gürcü mutfağında özellikle yemeklerin çoğunun mısır ekmeği ile yenilmesi tavsiye ediliyor. Cevizlerin de mümkünse dövülerek ezilsinler uyarısı var. Gürcüce (Cevizli Tavuk), Malahto (Cevizli Fasulye), Cevizli Patlıcan, Lobyo Cadi (Fasulyeli Mısır Ekmeği), Lobyo Phali – Phal Lobyay (Fasulyeli Lâhana), Koraveli Phali (Ekşili Lâhana), Gürcü Kavurması, Kiraz Kavurması (Salamura Kiraz), Porçvi, Dzipiyay (Süt Muhallebisi), Kalduruğis Tzurvili (İspit Otu), Amolesili Lobyay (Yağsız Fasulye), Şral Phali – Phalay ve Lobya Phali Jave Ünye mutfağına kazandırılan Gürcü kültürünün damak zevkleri.⁶

Şu yemekler de Ünye Gürcüleri tarafından yapılmakta : Tzurvilyanı prasa, tzurvilyanı carhala, şekazmuli carhala, şekazmuli prasa, niyoritzkalay, papakurdzeni, phalis tolma, patatesli lâhana, mısır unu ve yarmalı lâhana, moregvili, sütlü kabak muhallebisi, kabak kızartması ve haşlaması, patlıcan turşusu kızartması (fırınlanmış mısır unuyla kızartılır), cevizli ham domates salatası, cevizli lâhana turşusu (tzurvili).⁶

Hatırlayacağımız üzere Mayıs 2014’te Ünye Arif Nihat Asya Kız Meslek Lisesi Yiyecek İçecek ve Gıda Bölümü öğrencileri ile Tirebolu Kız Meslek Lisesi’nce ortaklaşa hazırlanan “Vejeteryan Mutfağının Avrupa’daki İzleri” konulu staj program ve projesi kapsamında Ünyeli ve Tirebolulu öğrenciler İsviçre’nin Basel kentinde iki hafta süreyle çalışmalarını yürütmüşler ve sonuçlarını kamuoyuna Ünye’de bir sunumla aktarmışlardı.

Tarihî coşku ve perspektiften, gurme ve gurmanlara kıvırma tadımsılığında obeziteye ve oburluğa elveda dileklerimle…

27 Ağustos 2015 / Ankara

KAYNAKÇA:
¹ GÜRDAL, Sevim / ENGİNYURT, Erdem – Ordu Mutfak Kültürü / Doğal Ürünler, Sağlıklı Beslenme ve Nefis Yemekleriyle… , T.C. Ordu Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 16.5 x 23.5 cm, 88 sayfa.

² TAN, Aynur Zeren – Ordu Yemekleri, Ünye Ticaret ve Sanayi Odası Kültür yayını, 1. Baskı, 15.06.2015, 324 sayfa, 20.7 x 29.5 cm.

³ MİSTEPE, M. Ufuk – Ağız Tadı, Damak Zevkimiz Ünye Mutfağı – Yöresel Ünye Yemekleri ve Ünye Sofrası, http://unyezile.com/yemeku.htm

⁴ HÜRRİYET – “Ordu Yemekleri” Kitabı Çıktı, Ordu Yemekleri Kitabı Tanıtıldı, 30.07.2015, http://www.hurriyet.com.tr/yerel-haberler/ordu-haberleri/ordu-yemekleri-kitabi-cikti_149069

⁵ TAN, Aynur Zeren – “Ünye, Ordu Yemekleri” Kitabı, Ünye Haber Gazetesi, 20.08.2015, Yıl: 12, Sayı: 2275.

⁶ ÜNYE Haber Gazetesi – Gürcü Mutfağı, http://www.unyegazete.com/gurcumutfagi.htm

⁷ TAN, Aynur Zeren – Ordu’nun İlk Yemek Kitabı Ünye’den Çıktı, Ünye Vizyon Gazetesi, 28.08.2015